料理の技術に加えて、数字も見られる料理人になるべく奮闘中です

相川航平／フレッジ*
大阪・天満橋「Nishideria」スーシェフ
2022年入社

■これまでの経歴

都内のイタリア料理店で働いた後、2017年にイタリアへ。トスカーナやローマ、ミラノなどの星付きレストランで５年ほど働き、最後はスーシェフを経験しました。生産者の近くで暮らしながら、土地に根付いた料理や食材への向き合い方を学ぶ充実した時間でしたね。2022年に帰国し、大阪で働くことを決めてレアル・ダイニングに入社。「Nishideria」のスーシェフとして、西出社長と共にメニュー構成、農家や漁港とのやり取り、他店舗のメニュー開発にも携わっています。

■入社して良かったこと、驚いたこと

いちばん良かったのは、料理だけではなく、数字や経営まで学べる環境だということです。原価率や人件費、店舗運営まで、それまでは見えなかった視点を日々学んでいます。イタリアでは「己の知識と腕を磨く」ことだけに集中していましたが、今は「店をつくる」感覚で働いています。生産者との距離の近さも大きく、東京で働いていた頃に比べよりストレートに素材を伝えることを考えるようになりました。

■どんな時に自分の成長を感じるか？

根っからの料理人なので、自分の意図と、お客様の反応がぴたりと重なった時ですね。他店舗のシェフたちが考えたメニューに関して意見を求められる時も、自分の経験が生かされていると感じます。

グループ内の他店舗の状況がGoogle DriveやLINEで情報共有されるので、何が課題になっているかを一緒に考えることも力になっています。町場のレストランではまずありえない経験ですね。

若い子を育てる上で意識しているのは「考えさせる」こと。「Nishideria」では若いスタッフのアイデアも積極的に取り入れますが、検索して答えをみつけるのではなく、なぜその組み合わせなのか、作って食べ比べてみるなど、一緒に成長できる環境に面白みを感じています。

■将来の目標 最終的には自分の店を持ちたいと思っています。そのために今、料理だけでなく経営も含めて吸収している段階です。現段階では、まだ二合目くらい。料理の技術に加えて、数字も見られる料理人になるべく奮闘中です。

（注釈）
＊全スタッフに付けられる“レアルネーム”。サッカー選手になぞらえて、「どんなポテンシャルをもっていそうか」をイメージして西出が命名。